BAHAN MAKANAN

ACARA IV

BAHAN MAKANAN

A.      Pelaksanaan Praktikum

1.      Tujuan            :

-          Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3).

-          Menguji reaksi air susu.

-          Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein.

-          Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi.

-          Menguji kadar P-Organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann.

-          Menguji endapan kasein dengan menggunakan great spot test (tes noda lemak).

-          Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein.

-          Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein.

-          Menunjukkan adanya ion Ca dan P-Organik dari filtrat pengendapan kasein.

2.      Hari, tanggal  :

Rabu, 23 November 2011

3.      Tempat           :

Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

B.       Landasan Teori

Bahan makanan ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah beras, jagung, daging, telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan terdiri dari karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat misalnya adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organik yang mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, O dan merupakan polialkohol. Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi  pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu (Soedeaoetama, 2004 : 17).

Susu digunakan sebagai sumber kasein komersial. Biasanya ke dalam skin milk atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah, ditambahkan asam untuk mengendapkan kasein. Kasein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang dipergunakan sebagai pelapis atas untuk memperbaiki keseluruhan asam krim dan yoghurt. Lemak atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000x10⁶ butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut yang menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya, karena tegangan permukaannya yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil dan karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut yang terdiri dari protein dan fospolipid (Buckle, 1985: 273-275).

Kasein dalam air susu merupakan partikel yang besar. Didalamnya tidak saja terdiri dari zat-zat organik melainkan mengandung zat-zat anorganik seeperti kalsium dan posfor, disamping itu juga magnesium dan sitrat berada didalam jumlah yang lebih kecil. Kasein dapat dipisahkan dengan ultra sentrifugasi. Kasein tersebut dinamakan juga “Casein Micell”. Sisanya merupakan larutan yang dinamakan whey. Karena kasein mengandung senyawa kalsium dan pospat dan juga merupakan suatu micell, senyawa kompleks kasein tersebut dinamakan juga Ca-caseinate-phosphat micell atau Ca-caseinate-phosphate-compleks (Adnan, 2002: 43).

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik yang ada disana. Akibatnya orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu pada waktu masih kecil. Karenanya, penderita kebanyakan berasal dari kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara-negara berkembang. Untuk balita dua gelas susu kedelai dapat memenuhi 30 % kebutuhan protein sehari. Dibanding dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya (Koswara, 2006).
Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. Salah satu faktor yang mempengaruhi denaturasi protein ialah temperatur, contohnya putih telur merupakan contoh denaturasi yang tak reporsibel. Putih telur adalah cairan tak berwarna yang mengandung algumin, yakni protein globular yang larut. Pemanasan putih telur akan mengakibatkan albumin itu membuka lipatan dan mengendap, dihasilkan zat padat putih (Fessenden, 1982 : 395).

download file Pdf

Size: 301 kb

atau disini